①玄そばの選定
厳選された様々な産地・品種の玄そばから、求めているそば粉に最適なものを選びます。
産地・品種によって味・香り・色など、それぞれの特徴があります。また数種の玄そばをブレンドすることにより、一本挽きでは出せない奥深さを出すことができます。
※現在の主な使用産地
国産：北海道、秋田・青森（白神山地）、茨城、鹿児島など
外国産：北米ワシントン州、内モンゴル
②ヌキを生産
玄そばの殻を取って、粒形別に数種類のヌキを作ります。
| 丸ヌキ | 割れヌキ | 完熟した大粒 | 緑度のある小粒 |
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| 白めでツルツルと喉越しの良い麺に仕上がります | 実を割って芯の部分を取り除くと、風味が濃く仕上がります | 同じ産地でも粒の大きさを分けることによって味や色を変えることもできます。 | |
③石臼製粉
創業240年以上、数々の老舗・名店を支え続ける業界屈指の製粉技術です。
石臼の目の立て方によって、粉の質も大きく変わります
蟻巣石・御影石など数種の材質、異なる目立てを施した石臼60台を設置。一台一台最適な回転数・ヌキの供給量を、常に目を離さず徹底的に管理しています。
④フルイによる仕上げ作業
年間を通してブレのない品質でお届けできるよう常に心がけております。
単ブルイを使用した手作業の仕上げ。粉のブレンド、網目の選定、止めるタイミングなどですべてが決まります。数値やマニュアルなどでは表せない、非常に熟練した経験が必要な行程です。
⑤毎日挽きたてを出荷
工場から直送、都内なら毎日配送も可能です。
小ロット（10kg単位）生産、中規模の製粉工場だからできる、貴店だけのオリジナルそば粉です。
新たなご要望にもすぐに対応させていただきますので、
まさに”究極の自家製粉”だと思って、お付き合いいただければ幸いです。